Amaranth-Eintopf mit Sommergemüse

 
Zutaten:
(für 4 Portionen als Hauptgericht)
 

  • 3 mittelgroße Zwiebeln (150 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL natives Olivenöl
  • 600 ml doppelt starke Gemüsebrühe aus Instant-Gemüsebrühe
  • 1 Dose gewürfelte Tomaten (400 g)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 175 g HOLO Amaranth
  • 500 g schlanke Zucchini (alternativ: Kürbisfruchtfleisch)
  • 2 kleine rote Paprikaschoten (300 g)
  • 2 leicht geh. TL Kräuter der Provence
  • 100 g küchenfertiger Babyspinat
  • 1 Glas Mais (Abtropfgewicht: 230 g)
  • Fein gem. schwarzer Pfeffer
  • Salz

Nach Belieben:

  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 4 Vollkorn-Brötchen als Beilage

 
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Zubereitung:
 
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln würfeln. Olivenöl in einem hohen Suppentopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Zwiebeln darin 5 Min. glasig andünsten, dabei Knoblauch dazu pressen. In einem Mixbecher 600 ml heißes Wasser mit der Menge Gemüsebrühe verrühren, die für 1,2 l Wasser benötigt wird. Zwiebeln mit Gemüsebrühe ablöschen. Tomaten und Lorbeerblatt zugeben. Amaranth in einem Sieb unter fließend warmem Wasser abbrausen, abtropfen lassen, einrühren, aufkochen und abgedeckt auf kleiner Stufe 30 Min. köcheln.
 
Inzwischen Zucchini waschen, putzen, der Länge nach vierteln und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Paprikaschoten waschen, putzen und 1 cm groß würfeln. Zucchini, Paprika und Kräuter der Provence in den Suppentopf geben, umrühren, aufkochen und weitere 15 Min. auf kleiner Stufe und mit geschlossenem Deckel köcheln.
 
Spinat waschen, kurz in einem Sieb abtropfen lassen, tropfnass zum Eintopf geben und darin 1 Min. zusammenfallen lassen. Mais in einem Sieb abtropfen lassen, einrühren und in der Suppe erwärmen. Sollte der Eintopf zu dickflüssig geworden sein, ggf. noch etwas Wasser einrühren. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Nach Belieben zusätzlich mit Cayennepfeffer würzen und mit Vollkorn-Brötchen servieren.
 

Aufwertungs-Tipp:
Durch die Zugabe von 75 bis 100 g HOLO Süßlupinen Kernies (nach Packungsangabe zubereitet und untergerührt) können der
Eiweiß-Gehalt und somit der ernährungsphysiologische Wert gesteigert werden.

 

1 Portion (ohne Brötchen) enthält durchschnittlich:
Energie 1255 kJ / 300 kcal; 12,4 g EW; 45 g KH; 7,1 g Fett; 11,3 g Ballaststoffe; 0 mg Cholesterin; 3,8 BE

 

Schwierigkeitsgrad: Einfach
Arbeitszeit: 25 bis 30 Min.
Gesamtzeit: 60 bis 70 Min.
 

Vegan
Milchfrei
Eifrei
Glutenfrei (bei Verwendung glutenfreier Brötchen)

 
 
Quelle: ReformKontor, www.Reformkontor.de; Rezept & Foodstyling: Marita Koch; Foto: Jan Reinecke